2013年2月6日 星期三

【手工】有完沒完啊的再次失敗馬卡龍

這次其實也有副產品但是副產品超級失敗到難以入口所以連照片和愚蠢小食譜都沒辦法貼了XDDD



那麼以下~有愚蠢發言和醜醜的照片XDD









好啦又到了愉快的反省時間~~~~(滾)






結果今天的馬卡龍又失敗惹,上次沒弄好的地方這次看來還行、但上次正確的地方這次就爆炸啦~爆炸啦~




這次先來上個食譜吧,一樣參考周老師




順便在此放上周老師的成功要點,我發現我只有第一點作到後面都沒有啊~~~~烤熟很容易但烤成功好難啊~~~~







第一,觀察材料是否夠細緻


第二,攪拌好的糖糊是否太乾或太溼


第三,擠出的生馬卡龍是否乾燥到適當程度


第四,必需先烤上面才能出現蕾絲裙,觀察出現的狀況以判斷溫度是否太高或太低


第五,觀察這樣的烤溫和時間是否會使表面上色


第六,必需接著烤熟底部,所以要觀察蕾絲裙的狀況,決定何時改用下火


第七,觀察底部是否烤熟。













※馬卡龍※

(明明該有24片卻只做出16片)





杏仁粉……………30克


純糖粉……………40克


抹茶粉……………10克




蛋白………………35克


純糖粉……………40克







1. 杏仁粉、糖粉、抹茶粉一起過篩,至少兩次(我過了三次)




  ◎ 杏仁粉只有自己的時候會很容易結塊出油卡在篩網,建議一起篩比較容易


  ◎ 聽說抹茶粉可可粉容易讓蛋白消泡所以先把蛋白霜和粉攪拌完再加比較不容易消泡(但我這次沒有這麼作)




2. 蛋白打至上面全部都是白泡沫,看不見底下的蛋白液體




  ◎ 盆子拿斜的比較容易打


  ◎ 要很有很有耐心(對我來說),我常常太早加……感覺今天可以再打久一點




3. 放入一半的糖繼續打到整個變成亮白色(原本的蛋白有點黃黃的)




4. 再加一半的糖打到濕性發泡




  ◎ 如果不夠發,放入烤箱烤完後裡面就會變得空空的(因為蛋白塌陷)




5. 把蛋白刮入放有粉的盆子




  ◎ 有些人是把粉刮到蛋白缸,但是因為我覺得粉只要一動到就開始結塊,所以還是把蛋白刮進去粉的盆子這樣




6. 開始拌勻,太濃稠要加水




  ◎ 雖然我明明照著老師的配方去弄,但最後每次都會太濃稠,這次我有加水(上次沒加),但因為怕加太多出事所以就罷手,不過顯然這次還是加太少所以後來就出包,真的要加到和老師照片那樣的程度相同才行




7. 裝入擠花袋




  ◎ 要把袋子翻得更接近底部,不然最後有很多都擠不出來非常浪費


  ◎ 考慮不要使用花嘴轉換器,反正也沒有要換花嘴的意思,沒有比較方便反而容易卡餡




8.在烤盤上擠出圓形,手指觸碰時要會牽絲




  ◎ 今天只是會黏手但不牽絲所以應該是太乾(上次更乾連黏都不黏)


  ◎ 如果在擠的時候很不順大概也是太稠(因為不會攤開)


  ◎ 大小要盡量一致、間隔要抓好


  ◎ 明明是24片的配方不知為何只擠了16片(大概還是因為太稠)




9. 放著等乾,要到表皮有點硬硬不黏手




  ◎ 配方越濕乾越慢,這次比上次花更多時間


  ◎ 今天我只是等到不黏手就放進去(但還是膏狀沒錯),結果沒烤出裙擺,也可能是因為下火沒隔好




10. 放著乾時順便預熱烤箱,開上火預熱10分鐘,170度




  ◎ 今天這邊白目,上下火同時預熱,雖然後來正式烤時只開上火,但我想有可能也是因為這樣才失敗




11. 在烤盤下墊上隔熱物,放入烤箱下層,只開上火170度,7分鐘




  ◎ 今天的隔熱不太好所以失敗了。比起上次把火調低又放更下層,主要是因為上次上火好像太強,所以最後整個塌陷

  ◎ 今天這樣沒有出現蕾絲邊




12. 拿出來,烤箱門打開散熱




13. 抽掉隔熱物,放入下層,上層用烤盤阻隔上火免得上色,只開下火150度,10分鐘




14. 拿出待涼




  ◎ 如果下火很強或是底部烤得很熟就會很容易拿下來,我就是這樣,底部非常硬




結果這次烤出來有以下幾個不理想的地方:




1. 量太少


2. 太乾所以導致破裂


3. 沒有好好隔絕底火,使得在開上火時讓下層也烤熟凝結,不但裙擺出不來(我兩次都沒有像老師說的那樣在上火階段就有裙擺),也因為上下都凝結,裡面非常不熟(非常非常濕,又濕又黏牙)


4. 白目把杏仁粉拿去打,結果打太細變成泥根本過不了篩,浪費了一次材料




長進是:




1. 找出兩次內餡都不熟的原因


2. 開始掌握打蛋白的時間點(但也可能是因為沒打好所以量才那麼少)(結果剛剛好友mo說這次會失敗可能是打太過頭?!)

3. 用抹茶粉是正確的,有效緩和甜度,而且抹茶很容易烤過頭變色,可以藉此觀察火侯




結論,這次要改進的地方有:




1. 把蛋白打得更好 (找到一個不錯的參考影片


2. 再濕一點沒關係,要調整到和老師照片上一樣的濃稠度才正確


3. 四層烤盤紙的隔熱度是不夠的,下次應該墊兩個烤盤再加塊木板(乾淨木板去大創買應該就有)


5. 放進烤箱前一定要真的有結皮才行,只是不沾手看來應該是不夠的




那麼以下就是醜陋又傷眼的照片啦~最後我把所有的馬卡龍都剝開,同時開上下火160度烤10分鐘,直接讓它變成硬硬脆脆的蛋白餅,因為沒有隔絕所以上下面都有上色,但反正已經失敗了所以真的沒差了我想XD








剛擠出來的樣子,到這時我都還有點自我感覺良好XD





近看,你不覺得和老師做得挺像的嗎~~(狗屁





在烤箱裡的樣子,可以看見有蕾絲邊,但這時候其實已經進入下火階段了(上火時沒有裙擺)

上面那個是烤架+鋁烤盤+四層烤盤紙+鐵烤盤,隔熱用





結果烤出來悲劇,整個表皮粗糙到不行,還裂開





近看更明顯,而且此時壓一壓還會發現裡面是軟的

底部因為受熱過久已經變成褐色的了(抹茶都是這樣,很容易就會上色)





之後不管是怎麼樣再放回去烤(上火或下火都試過了)也沒辦法讓裡面熟,我只好剝開來再烤

可以發現裡面還是濕的,但是像上次那樣塌掉變成空心的狀況沒有了



(抱歉沒有對焦好>< 我很不會拍照)





之後就變成了有點上色的硬硬蛋白餅這樣XD



以上囉!沒想到過年前還是連一次都沒成功過……過完年再努力><

(至少讓我成功個一次吧!!!!)



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