2014年12月18日 星期四

【料理】口感改良的biscotti

耶誕節要到啦,當然就是手作點心的季節!先前製作的低卡果凍老實說口味真的很一般,是自用;




至於要送人禮物的,當然是高油高粉高糖……但是好吃得不得了的點心!






今天要來做的是義式脆餅(biscotti),這算是我比較有心得(因為不用打發蛋白哈哈)的餅乾,也很容易做

不過這次的製作相較過往有兩個修正之處:




1. 盡可能減少新材料的購買(櫥櫃要爆炸了…)→所以使用白砂糖的部份,我改成使用家中已有的純糖粉



2. 口感上的改變→先前都是使用純麵粉做,所以就是很傳統的歐式口感:堅硬。有朋友反應硬到很難咬。所以這次採用比較柔軟的配方


(ps. 但其實biscotti就是這麽硬喔!請當作牛奶或是咖啡攪拌棒使用後再吃,口感超好~)




這次我所採用的基本食譜是「文森的實驗廚房:杏仁巧克力biscotti」,再稍微自由發揮一下


還有,因為不能花太多時間在料理上(考生的悲哀),所以我是同時做兩種點心(另一種是scone,等等也會發製作過程),手忙腳亂下常常會忘了拍照……大家可以多多參考其他人的食譜!





※ 材料


1. 低筋麵粉 160g


2. 純糖粉 70g


3. 烘焙用杏仁(Almond)粉 40g 


(杏仁粉就是口感改良之處,會讓餅乾變得比較鬆軟,如果喜歡紮實口感,可以改成等量的低筋麵粉)


4. 無糖可哥粉 40g


5. 蛋(中型) 2個


(這個配方偏乾,稍有不慎就會像我這次一樣烤到裂開,還是好吃但會變醜……建議一開始就選擇個頭比較大的雞蛋增加濕潤度)


6.泡打粉 2小匙(10g)


7. 腰果 些許(也可以用喜愛的堅果或麥片代替)









可以發現糖粉完全結塊,務必要徹底敲開……




※ 製作方法


-預先步驟-


1. 雞蛋放在室溫下一晚,開始製作前些放盆溫水(手指可伸入的溫度),把雞蛋放進去回溫(不回温,鸡蛋会很难打膨)


2. 所有的粉類過篩。(純糖粉容易結塊,也要過篩;如果使用白砂糖,則確保沒有塊狀物存在)


3. 堅果切碎


-開始製作-


1. 雞蛋放在鋼盆內,用打蛋器以低速攪打出泡沫(注意鋼盆內千萬不能有水)








2.加入一半的糖,繼續攪打




3. 攪拌均勻後再加入剩下的糖,打到雞蛋糊有點偏白,有泡沫且體積稍有變大為止




4. 在開始弄麵團之前,先把烤箱以190度,上下火都開預熱20分鐘(我是一般的家用小烤箱)


5. 等待烤箱預熱的同時,將所有已經過篩好的粉及腰果加入盆中,用刮刀攪拌成團,一開始會有點半濕半乾難以整形,有耐心地慢慢弄總能成


(千萬不要心急就補粉或是加水,容易出事……(真要補濕料也不要補水,補室溫下的牛奶比較好))




6. 在烤盤上舖上烤盤紙,將麵團整成長條形放在烤盤上




像是這種成團且不沾手的狀況,在整理上比較容易。但烤時便容易因為太乾而裂開(外熟內生,裂開且不好切)


有些人會推薦比較濕潤的作法,那做出來的麵團就會有點黏手(像是下面這種,我以前做的),那在整形時,就必須灑一些麵粉作為手粉防止沾粘,整形完後再手沾水輕輕將手粉拍掉(不然烤完外面會有一層白皮)




7. 烤箱預熱完成後,放入烤箱,以190度烤30分鐘(擔心火力的,可以先烤20分,拿出來切切看,內部還太濕太難切,就再烤10分)


8. 烤完取出,切片放平,再入烤箱烤10分鐘




可以看見內部還是有點濕潤的(顏色比較生的部份),如果發現自己的餅乾有點「外面已經好乾了,但裏面還好濕怎麽辦」,那就請發揮耐心,慢慢慢慢在不毀損形狀的方式下,切薄一點(一般是切2-2.5cm,此時可以切到1cm),這樣二次烘烤時就會容易讓內熟


9. 烤完再取出,翻面,再烤10分


10. 然後就完成啦!




※ 注意事項


1. 粉類要篩均勻(特別式如果也和我一樣想要消耗糖粉,糖粉非常容易結塊……)


2. 如使用糖粉,一定要用純糖粉,如果使用有添加玉米粉的糖粉,乾性材料的份量會有誤


3. 攪拌麵團要有耐心,乾濕可以參考各個食譜的圖片拿捏


4. 麵團烤後會因為泡打粉而膨脹,千萬要稍微留點空間


5. 烤的時候可以慢慢10分10分的加熱,以掌握熟度


其他一些關於選材或是製作過程的注意事項都寫在步驟裏面啦!




一起來吃餅乾度過耶誕節吧~







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